Maíz: el único, junto al maní, que ya estaba aquí

De todo lo que la cocina dominicana da por propio, el maíz es una de las dos únicas cosas que ya estaban aquí antes de 1492. La otra es el maní. El resto llegó después, en barcos.

Domesticado en el valle del Balsas

El maíz se domesticó a partir del teosinte, un pasto silvestre, en el valle del río Balsas, al suroeste de México, hace al menos 8.700 años. Es la fecha más temprana registrada para su cultivo, establecida por el trabajo arqueobotánico de Dolores Piperno y Anthony Ranere.

La prueba de que ya estaba en el Caribe

No es una deducción: es ADN. En coprolitos, heces fosilizadas, del sitio La Hueca-Sorcé en Vieques, Puerto Rico, datados por radiocarbono entre 245 y 600 d.C., el ADN de maíz representó el 48,4% de todo el material vegetal identificado. Casi la mitad de lo que comía aquella gente, mil doscientos años antes de Colón.

Qué significa para esta cocina

El chacá del sur, el chenchén, los guanimos del Cibao: son platos de un ingrediente que no vino de ninguna parte. Estaban aquí, y la cocina que se armó encima es una de las pocas capas realmente autóctonas del repertorio dominicano.

Fuentes

• Smithsonian, "New research reveals earliest evidence of corn in the New World". si.edu · PNAS. pnas.org
• ADN en coprolitos de La Hueca-Sorcé, Vieques. pmc.ncbi.nlm.nih.gov