Glosario de ingredientes dominicanos: qué es de aquí y qué llegó en barco

Una cocina se cuenta mejor por sus ingredientes que por sus recetas. Este glosario ordena los de la cocina dominicana por una sola pregunta: ¿desde cuándo están aquí? La respuesta reordena bastante de lo que se da por sentado.

Lo que sí estaba aquí antes de 1492

Solo dos ingredientes centrales del repertorio son genuinamente precolombinos, y no es una deducción sobre rutas de migración: es ADN recuperado de coprolitos en Vieques, datados entre 245 y 600 d.C.

• Maíz, que en esos restos era el 48,4% de todo el material vegetal identificado.
• Maní, cuyo nombre en español es taíno porque no hubo nada que sustituir.

A ellos se suman las raíces y el pan que sostenían la mesa taína: yuca, casabe, batata y guáyiga, esta última el caso más extraño del catálogo: una planta tóxica que se volvió alimento gracias a una técnica de procesamiento.

Lo que llegó después, y todos creen de aquí

El plátano llegó en 1516. El ñame y los guandules vinieron por las rutas de la trata. El arroz tiene dos orígenes y ninguno es americano. Cuatro ingredientes que definen el plato del día dominicano y que no estaban aquí cuando llegó Colón: la historia completa de los cuatro.

Lo que vino del otro lado del mundo

Tres de los seis condimentos del sofrito son asiáticos, y llegaron por el comercio ibérico y el Galeón de Manila. Otro es africano con nombre cubano equivocado, y otro no es la planta que casi todo el mundo cree que es: los seis condimentos del sofrito, uno por uno.

Cómo se usa este glosario

Cada entrada dice de dónde viene el ingrediente, con qué evidencia se sabe, y qué se puede afirmar y qué no. Donde no hay estudio que feche algo, lo decimos: la yautía, por ejemplo, no tiene todavía ninguna datación arqueobotánica, solo su nombre taíno. Un hueco declarado vale más que una fecha inventada.